グリーンファーム手造り。これが本当の無添加！

2017.09.1　更新

グリーンファームの加工場で作られている人気商品「信州のみそ」。
今回お話をお聞きしたのは、 味噌を作っている惣菜部の責任者であり、グリーンファームのお母さん的存在である田畑さんです。

ーー　こちらの味噌の特徴をまず教えていただけますか？

地元伊那谷産の大豆、麹を使用していることと、昔ながらの作り方、本当の手作りというところでしょうか。

ーー　本当の、というと？

普通”お店で作っている”というと「手作り」ということになると思いますが、うちでは機械をまったく使わず手で作ります。

ーー　作り方としては、昔からのやり方と同じということでしょうか。

そうです。大豆を煮てつぶし、麹と塩を混ぜます。それをソフトボールぐらいの大きさの玉にして桶に投げ入れて、あとは地下の室（むろ）で寝かせて熟成するのを待つんです。

ーー　どのぐらい寝かせるんですか？

10ヶ月前後ですね。

ーー　そのぐらいがちょうどいい？

信州の味噌の特徴は、赤と白の中間ぐらい、合わせ味噌なんです。10ヶ月前後の熟成が一番おいしいと思っています。信州では、昔は土間で味噌を作る習慣があったんですよ。

ーー　寝かせ方、寝かせ具合で味噌の個性がだいぶ変わってくるんでしょうか。

そうですね。寝かせれば寝かせるほど黒くなっていきますし、味もまったく変わってきます。熟成のタイミングをどう調整するかが、味を決める大きなポイントになりますね。

ーー　グリーンファームのオリジナル商品の中でも、こちらの味噌はたいへん人気があると聞いています。
熟成のほかに、美味しさのポイントはなんでしょうか？

通常よりも、麹をたくさん使っていることでしょうか。あとは使う塩と、その加減ですね。

ーー　材料の配合は企業秘密でしょうか？

企業秘密というほとではないですけれど、一応そういうことにしておきます（笑）。
でも以前、お店で味噌づくりの教室をやったことがあるんですよ。

ーー　それは初耳です。いつ頃ですか？

もう７、８年前になるでしょうか。「味噌作りツアー」と称して、2年間続けて開催したんですけど、１年に５、６回はやったと思います。

ーー　大勢参加されたんですか？

ええ。毎回好評でした。味噌を仕込む過程をひととおり体験してもらったんです。帰りには、すでに熟成させて出来上がった味噌をお土産に持っていってもらいました。作り方は同じですから。
実は、その「味噌作りツアー」が、グリーンファームで味噌を販売するきっかけになったんです。

ーー　なるほど。そういった経緯があったんですね。

おかげさまで、大勢のお客さんに気に入っていただけて。毎年まとめて注文を頂く方もいらっしゃったり、買っていかれる方は常連さんが多いですね。何度も繰り返し買っていただいて。

ーー　しかし手作りでは作れる量にも限界があるのではないかと思いますが、どのぐらい作られるんですか？

（頭の中で計算して）一年間で、2,400㎏ぐらいですね。

ーー　2t以上ですね……それだけの量を手作業というのはたしかに大変そうですね。

作業するときは３、４人で、十数回に分けて作りますから。でもおかげさまで、作ったぶんは毎年すべて売り切れてしまいます。

ーー　今後注文が増えた場合、増産の予定はあるんでしょうか。

先ほど話した室（むろ）のスペースがいっぱいなんです。室が広くなれば可能ですけど、手作りなので、限度はありますね。

ーー　なるほど。味噌の特徴に話を戻しますが、手作りならではの良さがやはり味にも出ているのでしょうか。

そう思います。普通手作りと言っても、機械で混ぜることが多いんですが、うちでは大豆と麹と塩を混ぜる工程を手でやっています。これは毎年、かなりの重労働で、筋肉痛になったりします…（笑）
でも、機械で混ぜたものとは、あきらかに違うと思いますよ。手作業ですから機械のように均一になりませんし、逆に、その少し荒さのあるところが良いんだと思います。粒感がはっきりあるところもうちの味噌の特徴ですね。粒みそと言いますが、粒感が嫌な方は濾して飲んでいただければと思います。
室（むろ）内の温度もちょうどよく保たれていて、それが美味しく熟成させるポイントにもなっていると思います。

ーー　仕込む時期はやはり真冬になりますか？

普通家庭で作る場合、暖かい時期になってくると雑菌が入りやすいので、１月、２月が多いと思います。
うちでは１月から４月ぐらいまで、何度かに分けて仕込んでいます。完成して販売できるのは11月近くになってからですね。

ーー　ほかにもなにか特徴はありますか。

市販の味噌は、保存料などの添加物を使っていることが多いですが、うちではまったく使っていません。
大豆と、麹と、塩だけです。本当の無添加ですね。

ーー　それは大きなポイントですね。今後、味噌づくりでなにか考えていることはありますか？

できたら味噌汁の試飲会をやってみたいと思っているんですけど、スタッフのみんなや、社長とも相談して考えていきたいと思います。どんな形がいいか考え中で、まだはっきりお約束はできませんけど。

ーー　楽しみにしています。最後になにかありましたら一言お願いします。

「もうよその味噌汁は飲めない」と言ってくださるお客さんもいるんですよ（笑）。
気に入って頂けるのは幸せなことですし、励みにも感じています。
お味噌はじゃっかん塩分控えめで、独特のコクと旨味を感じて頂けると思います。
ぜひ一度召し上がってみてくださいね。
遠方の方は、発送も承っています。

ーー　本日はありがとうございました。

◯　グリーンファーム惣菜部ではこんな食品も作っています！

・佃煮（蜂の子、いなご、さなぎ、ざざむし）
・おやき （ナス、しめじこんぶ、青しそごぼう、青パパイヤ、さつまいも、つぶあん、かぼちゃなど）
・蜂の子ご飯
・煮豆（花豆・とら豆・金時豆など）
・お惣菜（季節の素材を使用して作っています。春にはキャラぶき、ふき味噌、秋には松茸ごはんなど）
・きのこの塩漬け

 

その他、季節に合わせて様々なお惣菜を作っているほか、春から秋にかけては、ソフトクリームの販売も行っています。
社員食堂の昼食も作っているんですよ＾＾